يتم تمثيل صناعة الأغذية بتقنيات مختلفة ، حيث يكون لكل تقنية دور محدد ، سواء في توجيه منهجية المنتجات المصنعة أو في دورها في الحفاظ على قابلية المنتج للحياة من أجل إيصاله بأمان إلى المستهلك. دورها هو تكثيف نكهة المنتج الغذائي.
تقنية التخفيض:
تقنية الاختزال هي تقليل السائل وعند تعريضه للحرارة وطهيه على نار منخفضة حتى يختفي بعض الماء الموجود فيه مما يؤدي إلى تكثيف النكهات وزيادة كثافة السائل وتقليل حجمه كسائل مركز تسمى هذه النهايات بالتخفيض ، وبالتالي فإن التخفيض هو طريقة لتركيز النكهات وإضافة نكهات جديدة والتلاعب بقوام واتساق السائل ، كما في حالة مخزون العظام ، يقلل أيضًا الجيلاتين i. المرق ، مما يعطي السائل قوامًا يشبه الهلام.
طرق عمل التخفيضات واستخداماتها:
- الشيء الذي يجب قوله عن التخفيضات هو أن الشيء الوحيد الذي يتم تقليله هو كمية الماء ، وكل شيء آخر مثل النكهات والتوابل وجميع المواد الصلبة تبقى بكمياتها الأصلية ، لكنها مركزة ؛ هذا هو السبب في أن وصفات المرق عمومًا لا تحتاج إلى إضافة الملح.
- وأيضًا ، أي سائل مطبوخ على نار منخفضة سيقل قليلاً ، حيث تتبخر الحرارة بعضًا من الماء.
- ثم عندما يتم طهي معظم الصلصات على نار خفيفة لفترة قصيرة على الأقل كخطوة أخيرة ، يتم تتبيل الصلصة لتعديل القوام ولكن التقليل شيء آخر ، والهدف هو تقليل كمية الماء بشكل كبير في السائل. .
- يتطلب التخفيض المعتاد تقليله بمقدار النصف أو ثلاثة أرباع ، بالإضافة إلى تقليل المرق والصلصات ، لأن المكونات الفردية يتم تقليلها قبل إضافتها إلى الصلصة.
- تجدر الإشارة إلى مثال على تقليل النبيذ أو الخل ، حيث ، في الواقع ، فإن إجراء صنع بيوريه بلان ، صلصة غنية ، مستحلب زبداني ، يقلل من كمية معينة من الخل حتى يجف تقريبًا.
- تستخدم القطع أيضًا في صنع صلصات الحلوى ، وأحد أبسط القطع هو التزجيج البلسمي ، والذي يتم عن طريق تقليل الخل البلسمي حتى يصبح سميكًا وشرابًا ثم نثره على الفاكهة أو الخضار أو الحلويات.
